實驗證明,當包裝內的氧氣含量＜1％時,各種細菌生長就急速下降，降低到0.5％時，其生長受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐爛變質是由于厭氧／微需氧微生物和非-氧化反應，實際上單獨利用真空包裝對其很難有效，并且利用真空包裝的產品會不可避免地出現皺縮,這在許多方面又是不適合的。

MAP技術是特別為真空包裝中存在的問題而設計的，能進一步地抑制微生物的腐敗和產品皺縮。MAP與真空包裝一樣，產品通常與冷藏相結合。其核心是將果蔬周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有低氧和高二氧化碳的氣體，配合適當的溫度條件，來延長新鮮產品的貨架壽命。MAP技術的調節氣體有氧氣、氮氣和二氧化碳。

1.氧氣

果蔬包裝保鮮理想的條件是要排除氧氣。然而，當包裝新鮮果蔬時，氧氣又是必不可少的。

2.二氧化碳

二氧化碳能抑制細菌和真菌的繁殖與生長，但是具體的作用機制不是很清楚。可以肯定的是，這取決于包裝內的氣體擴散，有以下理由：

(1)抑制效果與二氧化碳的存在直接相關。抑制效果與二氧化碳濃度呈線性關系直到其濃度達到50％～60％(大氣體積比)，若超過50％～60％將會擴散至產品中，這樣可達到最佳效果。因此，包裝體積和包裝材料的透氣性及表面積應該重點考慮。

(2)二氧化碳溶解性與貯藏溫度呈反比，因此低溫具有協同作用。

(3)當二氧化碳濃度很高時，如存在含碳酸的一些解性氣體，將產生酸味。

(4)產品吸收氣體將使得氣體體積減少，因此這會引起產品塌陷，這將稍微引起表觀上的變化，有時候會使人誤認為是包裝不嚴和包裝材料的缺陷。

另外，二氧化碳的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長階段。二氧化碳能增加延遲期和減少對數生長期的繁殖效率；然而前者的影響更明顯，因此當細菌從延遲期向對數生長期過渡時抑制效果將減弱。這樣，充氣包裝早階段二氧化碳將更有效。

3.氮氣

氮氣是一種惰性、無味的氣體，能控制化學反應。在同食品的接觸過程中呈中性，可用于食品防腐。與其他常用的氣體相比，氮氣不容易透過包裝膜，在氣調包裝系統中主要作為充填氣體。

綜上所述，氣調包裝系統的設計應考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內二氧化碳和氧氣的相對含量，這主要是由包裝內氣體濃度和包裝材料的透氣性決定。