蘇丹紅及其危害

很多特定的食品保持其紅色或使之成為紅色，將會使其在銷售中成為賣點。使之促銷和增值。這也是食品加工與包裝中的功能之一。正因為這樣，很多食品用各種辦法使之增加紅色，主要是加人各種色素，特別是加入了致癌的物質——蘇丹紅。這就是轟動食品界和危及食品安全的蘇丹紅事件。

2005 年4 月，國家質檢總局宣布，在對全國18 個省、市、區可能含有蘇丹紅的食品展開專項檢查后發現，30 家生產企業的88 種食品及添加劑含有蘇丹紅。這些食品生產企業主要集中在廣東、上海、江蘇等一些辣椒制品和番茄制品的主要產銷區，被檢測的產品包括辣椒油、辣椒醬、辣味醬腌菜、辣味方便食品及生產原料，同時發現，少數添加劑生產企業以蘇丹紅冒充食品添加劑辣椒紅色素，銷售給辣味品加工企業。

針對蘇丹紅事件，國家衛生部專門對其作了《蘇丹紅危險性評估報告》。進入體內的蘇丹紅主要通過胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細胞質的還原酶進行代謝，在體內代謝成相應的胺類物質。在多項體外致突變試驗和動物致癌試驗中發現，蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質有關。蘇丹紅I 在體內可以被還原代謝為初級產物苯胺和I－氨基－2－萘酚。蘇丹紅Ⅱ在體內代謝可產生二甲基苯胺和1－氨基－2 萘酚。蘇丹紅Ⅲ在體內代謝可產生4－氨基偶氮苯、1－氨基－2 萘酚、苯胺、對苯二胺和1－4 氨基－苯基偶氮－萘酚。蘇丹紅Ⅳ在體內代謝可產生鄰－氨基偶氮甲苯、4－氨基－2－甲苯基偶氮－2－萘酚、2，5－二氨基甲苯、1－氨基－2 萘酚和鄰－甲苯胺。

不少國家已禁止其作為色素在食品中進行添加，對此我國也明文禁止。但由于其染色鮮艷，印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中還容許添加蘇丹紅I。最近，歐盟對從印度進口的紅辣椒粉中檢出蘇丹紅，其檢出蘇丹紅I 的量為2.8－3500mg／kg。同時在其他一些食品中也檢測到這種物質，如一些調味品中蘇丹紅I 的含量達到0.7－170mg／kg。也有一些報道稱，在辣椒粉中還可檢測到蘇丹紅Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，如在辣椒粉和辣椒醬中檢出蘇丹紅Ⅳ的含量分別為230 和380mg／kg，但辣椒粉中一般多以檢出蘇丹紅I 為主。今年2 月18 日，英國食品標準局(The FoodStandardAgency, FSA)就含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告，并在其網站上公布了可能含有蘇丹紅I 的產品清單。截至2 月24 日，清單上的產品增加到了474 種，包括香腸、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬等產品。

歐洲調味品協會專家委員會(the Expert Committee onFlavourings of the Council ofEurope)的資料信息顯示，歐洲每天紅辣椒粉的人均消費量為50－500mg／kg，而紅辣椒粉中蘇丹紅I 的檢出量為2.8－3500mg／kg，從而推算歐洲人每天蘇丹紅I 的人均可能攝入量為0.14－1750mg／kg。而在法國向歐洲調味品協會專家委員會提交的一份報告中指出，人均每天辣椒(包括紅辣椒和辣椒粉)的消費量和最大消費量分別為77 和264mg／kg，按辣椒粉中蘇丹紅I 的檢測出量2.8－3500mg／kg 進行推算，則歐洲人每天人均蘇丹紅I 的攝入量為0.2－270mg／kg，最大攝入量為0.7－924mg／kg。

蘇丹紅在食品中非天然存在，但在許多食品中天然存在一些胺類物質。如有研究報道在新鮮水果和蔬菜中可檢出0.6－30.9mg／kg 的苯胺，在大白菜中可檢出22mg／kg 的苯胺，在胡蘿卜中可檢出30.9mg／kg 的苯胺，并可在紅茶和蒜汁的揮發性成分中檢出。在胡蘿卜中可檢出7.2mg／kg 的甲苯胺，在芹菜和甘藍菜中檢出1.1mg／kg 的甲苯胺。

該報告通過對蘇丹紅染料系列亞型的致癌性、致敏性和遺傳毒性等危險因素進行評估，最后得出結論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入量有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。

報告稱，就其毒性程度來說，按照目前在食品中的檢出量和可能的攝入量，食品中蘇丹紅含量增加100，000－1，000，000 倍才能誘發動物腫瘤，而對人體的致癌可能性極小。

同時報告指出，蘇丹紅是一種人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的蘇丹紅含量較高，達上千毫克，則蘇丹紅誘發動物腫瘤的機會就會上百倍增加，特別是由于蘇丹紅有些代謝產物是人類可能致癌物，目前對這些物質尚沒有耐受攝入量，因此在食品中應禁用。

但時至今日，尚未見到能取代蘇丹紅保護食品紅色的物質添加劑和技術，于是我們便從食品變色的生物機理上進行研究。選用生物酶取代蘇丹紅對食品進行保色。