可食性果蔬保鮮膜是一種采用天然糖類、淀粉、蛋白質、油脂等可食材料為主要原料，通過添加成膜助劑、控制成膜條件，在果蔬表面涂覆或直接成膜而形成的一層極薄、均勻透明和具有多微孔通道的保鮮膜。調節膜的組成成分和成膜工藝條件可獲得一定的透氧氣、透二氧化碳、透水蒸氣的性能，從而控制果蔬的呼吸環境，達到自發氣調保鮮的目的。 

可食性膜成膜方式有兩種：一種是涂布法，即將融溶態脂質涂布于已形成的多糖或蛋白膜之上，形成雙層復合膜；第二種是乳化法，即將脂質與多糖、蛋白等混溶于乙醇溶液，干燥成膜時，隨乙醇揮發，脂相與多糖相分離，形成了雙層膜。研究表明，乳化法復合膜的阻水性優于涂層法復合膜，而乳化法簡便易行，膜的機械性能也較優。

氧氣是維持果蔬呼吸的重要因素，經研究表明，當氧氣濃度低于3%時，果蔬正常呼吸將受到抑制，所以包裝體系內部含氧濃度不應低于3%。二氧化碳濃度也不能太高，二氧化碳與氧氣的透過率之比為4∶1左右較為適宜。對涂覆膜水蒸氣透過率也不能忽視，過大的透過率會導致產品失水萎蔫，而膜內過高的相對濕度會引起細菌滋生而發生腐爛。所以，選擇果蔬保鮮膜的考慮因素主要是膜對二氧化碳和水蒸氣的滲透率�？墒承阅�對氧氣的滲透率均低于塑料薄膜，其二氧化碳與氧氣滲透比也高于塑料薄膜，而二氧化碳/氧氣滲透比率對于設計適宜的可食性果蔬涂膜具有重要作用，滲透比率越大說明二氧化碳積累得越少，既能有效地防止膜內由于二氧化碳積累太多而導致的無氧呼吸，又能減緩水果的呼吸速率，因此能夠達到理想的保鮮效果。

雖然可食性膜對氣體的調節性能普遍優于塑料薄膜，但可食性薄膜往往達不到所需的機械強度，并且大多數可食性薄膜對水十分敏感，所以必須對其性能進行改良。與纖維素膜、淀粉膜和蛋白質膜等可食性膜相比，殼聚糖膜的優點在于其成膜性能好，膜機械強度較高，尤其是殼聚糖可在果蔬表面形成不同的半透膜，對氣體有選擇通透性，可調節果蔬采摘后的生理代謝，而且由于殼聚糖及其衍生物具有防腐抗菌作用，又可誘導果實產生自身抗性，包括活化植物細胞膜上的蛋白質激發酶，使細胞內的酶產生磷酸化反應提高酶活性，啟動植物防御系統并產生植物干擾素、酚類復合物等抗病物質，對病原菌產生抑制作用。因此，以殼聚糖為主要原料的涂膜保鮮劑在食品防腐保鮮方面展示了很好的應用前景。

殼聚糖保鮮膜的制備

食品的膜保鮮技術主要有涂膜保鮮和制膜保鮮兩種方法。對于殼聚糖，涂膜保鮮的方法是將殼聚糖的低酸溶液噴涂在果蔬或鮮肉制品的表面，干燥后就可在水果表面形成一層聚合物保鮮膜。制膜保鮮可以將殼聚糖制成單一膜，也可以制成殼聚糖與其它物質的復合膜。將一定量的殼聚糖溶解在體積比為1%的乙酸水溶液中，加熱攪拌，使其充分溶解，制得殼聚糖溶液。將殼聚糖溶液超聲脫氣后，定量涂布于鋪有聚四氟乙烯的玻璃板上，在一定溫度下干燥，便可制得殼聚糖膜。對于高濃度的殼聚糖溶液來說，可以在壓力下使殼聚糖溶液通過狹縫機頭擠出，在一個轉動的光滑的基片上高燥成型。一般用蒸發成膜法制成的膜可以得到良好的氣體滲透性的薄膜。

制膜過程為：

殼聚糖溶于烯酸溶液→攪拌→抽濾→脫泡→涂覆→室溫晾置→置入恒溫恒濕箱進行徹底干燥→揭膜